餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格水平的客观依据需求决定供给、供给必须与需求相适应。餐饮市场定位的目标市场和客源类型、层次一经确定,其目标市场的需求档次、产品类型、结构和价格水平等也就基本决定了。因此,餐饮管理的市场定位,特别是目标市场一经确定,就必须根据目标市场的顾客需求来设计、创造自己的产品结构和消费环境。其具体要求是:根据目标市场需求确定产品类型、产品风味和结构。设计产品花色品种、质量标准,制定质量保证措施。设计创造适合目标市场需求的消费环境,装饰要美观、舒适、独具特色,形成饮食文化气息。根据目标市场的客人消费水平和支付能力制定产品价格,高、中、低档搭配,形成合...
这个时代你首先要弄清你要做哪类人群的生意,而不是试图去做所有人的生意。你定位的这类人他们需要什么产品,需要什么样的空间设计,要围绕需求去设计,而不是老板认为或者是我认为顾客会喜欢。为什么要明确你的顾客是谁?因为只有细分了你的顾客人群,你才能聚焦,才能有方向的去了解他们喜欢什么,需要什么。打个比方:就好像很多店面自认为是真的年轻女性群体,那么根据你店面的特点,能否再具象地勾画出这一类群体的特点呢,比如他们大体的年龄段、他们的家庭情况、收入情况、子女情况等等,上面说的那个表格也是很好的参照。当我们越聚焦,我们就能越来越清晰的知道他们**需要的是什么。比如刚毕业的大学生需要的是社交平台、95后的年轻...
在如今的餐饮行业中,我们经常会听到"定位”两个字,很多成功的餐饮品牌均借助了它的力量。不过,随着定位理念在餐饮中的深入,大家对于定位的认知也产生了不同的看法。比如具有传播价值的店面文化、产品故事;个性化的店面装修;让人难忘的服务环节等等。中华文化博大精深,但归结起来无非是:仁、义、礼、智、信,让这些串联店面的文化和服务,进而和其他的店面形成明显的区分,这样就能让顾客充分地记住你。总之,市场是不相信感觉的,只有吃透餐饮行业,认清饭店的主力顾客群,并更多地为顾客考虑,找准自己的定位,才能不被市场淘汰。比附定位就是攀附明星,比拟明星来给自己的产品定位,希望借助**品牌的光辉来提升本品牌的形象。湖南餐...
市场定位的量度关系,餐饮市场定位所形成的定位体系,每一个方面的具体内容都存在一个量和度的掌握程度,即所谓市场定位的量度关系。如定客源中的三项内容:类型——是选择以公款消费为主还是以家庭为主,是选择以团体聚餐为主还是以散座零点为主;层次——是选择高消费还是中低档客源,是选择以****为主还是以公司社团为主;距离——是以流动旅游客人为主还是近距离客人为主等。再如定价格中的具体量度关系:单价——菜单上各种产品的价格水平应该掌握在什么程度;毛利——菜单价格、宴会、团队等客源的毛利水平以多高为佳,分类毛利率、综合毛利率应控制在多少才能吸引、刺激、留住目标市场的客人;结构——菜单上各种产品的价格结构应该掌...
虽然传统餐饮业正在受到互联网的冲击,但是,像这家商场“购物体验+特色餐饮”的模式,却是互联网根本做不到的。线上线下错位竞争,再加上店多隆市的效应,以及更好的用餐体验,是传统的店面生意成功的关键。除了大型的商业综合体,或是购物广场,还有哪些地方容易形成“店多隆市”效应呢?主要有这么几个地方。一是成熟的社区:经济实惠是卖点。如果是大型的社区,住宅小区较多,那在附近开餐馆人流是有保障的。现实情况也是如此,尤其是一些成熟的社区,周边的餐饮生意相对来说好做一些。通常,这些饭店有一个特点,就是饭菜不是很***,以中低档的家常菜为主,如饺子、小吃等普通大众感觉实惠的菜品与主食,尽可能做到质高、价低、量大,走...
三是大型商业区:方便快捷是王道。商业区也往往是饭店较为集中的地方,因为这里通常人流量大,客源相对丰富。虽然这些人多以购物为主,但是,也有一部分人需要休闲和就餐。针对大部分顾客购物时间紧迫,就餐环境要求舒适、卫生,菜品要求简单的特点,可以适当选择经营中式快餐,或是一些小火锅、大排档等形式的餐饮。俗话说的好,“买卖扎堆做,日子分人过”,这也适用于餐饮业的运营管理。如果一条街的餐饮生意都很火爆,那你在这里开店,即使缺少特色,没有价格优势,也不会差到哪里去。许多饭店也正是靠这种区位盈利的。如,临近汽车站、火车站人流量较大,开个门店,就不愁没有客流。但这种区位一般不是想租就可以租到的。相对来说,可以选人...
市场定位工作体系餐饮市场定位所包括的五个方面的内容,每一个方面都有其具体的内容结构,它们共同形成餐饮市场定位的工作体系。如定客源就是要选择什么类型、什么消费水平和支付能力、以什么范围为主的客源市场,简称定类型、定层次、定距离,由此形成目标市场结构。定产品就是要根据选定的目标市场客人的具体需求确定用什么风味、什么品种、什么结构的产品来满足其消费需求。定质量就是要根据选定的目标市场的客人的质量偏好和具体需求来确保餐饮产定质量就是要根据选定的目标市场的客人的质品的色、香、味、形、量、器,从而培养忠诚客户,形成比较稳定的市场结构。这一内容体系的每个方面及其具体结构都是互相联系,互相依存,互为条件,密不...
聚焦一道菜,是比较好的定位方式?连声名赫赫的特劳特公司都发话了,这自然引起了很多人的重视。单品战略真的有问题吗?定位定一道菜真的错了吗?这不禁使得很多餐饮老板们感到迷茫。或许通过进一步深入了解特劳特公司的发言有助于众多餐饮老板们找到未来的路。特劳特全球总裁邓德隆认为,把自己**定位在一道菜或者一个狭小的位置上是不可取的。应该把自己的目光放长远,看到更多的机会。定位做单品的出发点就是为了让餐饮人们更容易起步。毕竟刚开始涉足餐饮这个行当,还处于探寻摸索的阶段,餐饮人们需要在众多的产品类别里面进行甄选。选址定位:在哪个地方卖,决定选址商圈与门店条件。上海餐饮定位节资费餐饮市场定位是选准目标市场,做好...
突围才是定位的**目标定位的作用除了帮助餐饮品牌找到目标,更是为了让某一餐饮品牌能够在同质化的市场中突围,这才是**所在。定位是高级的营销手段,它不靠优惠打折博取顾客,更不会做一些吸人眼球的活动。而是从顾客心智入手,帮助顾客在众多的品牌中做出一个选择。定位不是神话,当顾客在心智中选择你的的时候,你能否担得起这份重量呢?餐饮的例子比如说“真功夫”和“肯德基”。“真功夫”说我如何从“肯德基”抢生意呢?“肯德基”的强势是炸薯条、炸鸡块,那我说了强势就是弱势,正是因为炸薯条、炸鸡块,“炸”的是他的强势。同样也是他的弱势,因为国内天天在喊“垃圾食品”。像我们这代人全国出差,经常吃“肯德基”。可是我不是发...
菜单产品结构和价格定位餐饮企业是以自己的产品来开拓市场的。菜单是餐饮市场定位的集中体现。菜单一经制定,它所选择的客源对象、类型、层次、产品风味、花色品种、产品价格等就已经确定了。反过来说,合理制定菜单,正确选择菜品结构、合理制定其产品价格,就是现代餐饮市场定位的一项工作内容。做好菜单产品结构和价格定位的具体方法是:区别不同目标市场的消费需求,制定不同类型的菜单。如零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单、套餐菜单、循环菜单、团队、会议菜单等。根据不同菜单,合理确定风味和花色品种,使菜单能激发客人的消费需求,刺激客人消费。为此,菜单要做到凉菜、热菜,面点、汤类齐全,蔬菜、肉类、海鲜、鱼类、禽蛋等各种菜品适...
重新定位重新定位,是指现代餐饮企业变动餐饮产品特色,改变目标顾客对其原有的印象,使目标顾客对其产品新形象有一个重新的认识过程。市场重新定位对于现代餐饮企业适应市场环境、调整市场营销战略是必不可少的。现代餐饮企业产品在市场上的定位即使很恰当,但在出现下列情况时也需考虑重新定位:一是竞争者推出的餐饮产品市场定位于本企业产品的附近,侵占了本企业品牌的部分市场,使本企业品牌的市场占有率有所下降;二是顾客偏好发生变化,从喜爱本企业某品牌产品转移到喜爱竞争对手的某品牌产品上。“邵德春餐饮定位创始人”邵德春老师携手一众餐饮大佬,教大家如何通过精细定位,帮助餐饮酒店成功破局。云南餐饮定位节热线一个好的定位应该...
迎头定位。这是一种与在市场上居支配地位的竞争对手“对着干”的定位方式,即现代餐饮企业选择与竞争对手重合的市场位置,争取同样的目标顾客,彼此在产品、价格、分销、供给等方面少有差别。在世界饮料市场上,作为后起的“百事可乐”进入市场时,就采用过这种方式,“你是可乐,我也是可乐”,与可口可乐展开面对面的较量。实行迎头定位,现代餐饮企业必须做到知己知彼,应该了解市场上是否可以容纳两个或两个以上的竞争者,自己是否拥有比竞争者更多的资源和能力,是不是可以比竞争对手做得更好。否则,迎头定位可能会成为一种非常危险的战术,将企业引入歧途。当然,也有些现代餐饮企业认为这是一种更能激发自己奋发向上的定位尝试,一旦成功...
分化品类的方法我们私董会的周总,他的店就是一个分化品类非常典型的一个案例。他原来店叫“华华老火锅”后来叫“华华火锅江湖原生态火锅”,再后来我去的时候叫“华华火锅香锅主题餐厅”,好像都不是很清晰。***通过学定位,私人定制,大量的数据调查之后,我们分化出新品类叫“华华干锅田鸡主题餐厅”,我们“华华”是品牌,“干锅田鸡”是品类,就非常清晰的分化出一个新的品类。抢占先机定位法——抢占定位原理:发现消费者心智中有价值的定位,无人占据,酒店就***个全力去占据它。①“唯品会——一家专门做特卖的网站”。因为我们在“唯品会”出来之前,从来没有听说过一个网站叫“专门做特卖的网站”,虽然同类的网站,阿里巴巴也有...
储值营销:储值营销有利于企业回笼资金,提高资金的利用率。会员营销:增加用户的粘性和活跃度,用户生命周期持续延伸。粉丝营销:利用企业**度和产品拉拢消费者群体,让爱上你的人爱死你。假日营销:只有假日,你们的消费才会结结攀升。事件营销:性价比比较高的营销方式。开业营销:教你如何抓住消费者眼球。主题营销:使销售活动人性化,激发顾客的购买欲望。主动营销:寻找顾客**需要的需求。唤醒营销:使销售活动人性化,激发顾客的购买欲望。庆典营销:了解客户的需求与理念,达到企业的比较大宣传利益点。渠道垄断,餐饮不同与工业产品渠道***,有的时候想吃什么由不得消费者选择。福建餐饮定位节服务费企业自身的市场竞争和开发实...
餐饮企业卫生是根本。要做到六面卫生,顶、地、四面的墙、空气的卫生、餐桌餐椅的卫生、餐具的卫生。餐饮服务人员,要学会随时做卫生的良好习惯。同时保证食品的卫生,这样的餐饮企业,才能寿命常青。好的菜品+好的服务,我们就能制定好的价格。餐饮业主要是靠菜品来吸引顾客的,想做一家餐馆,不一定要会做菜,但一定要懂菜。武汉的李老板有次到杭州出差,觉得杭州气候宜人,便打算定居于此。后来,他还转行在杭州开了一家海鲜面馆。和普通的面馆不一样,海鲜和麻辣烫都由顾客自选。面条二块钱一份,其他的海鲜不同,价位也不同。面馆的海鲜都是二三天一次从青海空运来的。一只竹节虾的销售价格是八块钱,大部分普通花蛤等价格也在四块左右。顾...
昨天我在宝龙广场,我就听到“华馨园烤鸭店”,他在那儿拿个喇叭在那儿做广告,“华馨园北京烤鸭店,我们的烤鸭是**的北京烤鸭,是果木烤鸭,我们既提供湘菜又提供川菜,还有杭帮菜”,我听到他这一喊就想完了。本来这个店生意就一般,可能老板急了,你这样越喊生意就越糟糕,为什么?因为在宝龙广场,“杭帮菜”边上就是“鲈鱼”,再边上就是“外婆家”,又是“老头儿油爆虾”,杭州的宝龙城那是“杭帮菜”的主体,谁到你“北京烤鸭店”去吃“杭帮菜”,“川菜”。边上的“巴国布衣”等专门有“川菜”的品牌,有好几家,“湘菜”有“湘菜”的品牌。在杭州宝龙城里面60多个品牌的餐饮店,什么都是专业化,细化的品牌,我还跑到你“华馨园”来...
经典创新定位法——分化定位法1)利用分化通过与既有品类做不同开创新品类①轿车,根据价格分化:**的,中端的和低端的。**轿车,依照特性分化:“宝马”是驾驶的乐趣,“奔驰”是乘坐的尊贵,“沃尔沃”是安全,不同特性分化出不同的品类。②餐饮定位的分化:传统餐饮有包厢、大厅。现在的餐厅:纯包厢的餐厅,纯宴会的餐厅,分化的越来越细。A、宴会为主的分为:“**宴会”为主的餐厅,“中端宴会”为主的餐厅,还有“低端宴会”为主的餐厅。B、继续分化:“婚宴主题餐厅”,“宝宝宴”、“生日宴”、“寿宴主题餐厅”,“同学宴主题餐厅”,“快时尚餐厅”,越分越细。C、包厢同样分化:“**商务宴请”,纯包厢的酒店,中端的和低...
在餐饮行业中,每个人的眼力、能力不同,但基本都认同“店多隆市”。一条街上如果特色小饭店多了,会造成店多隆市的效应,生意反而比单***匹马更容易做。某市一年前新开了一家购物商场,商场四楼整层分布着**小小的餐饮店。老王做了10多年餐饮,他在此租了一个店面,生意做的很红火。虽然同样面积的租金要比**门面稍贵,但老王选择这里,是因为这里的人流。在这个商场的四楼,像老王这么大的店面有一百多家,每家店都有自己的特色,不管从西式到中式,还是从小吃到正餐,稳定的人流量加上“一站式”的美食体验,让这里的人气越来越旺。老王的生意并不是比较好的,有些店面在饭点时间是都要排长队的,有的店在高峰时的翻台率在三次以上,...
餐饮的一个经典案例:“巴奴”是如何从“海底捞”抢生意的?“海底捞”是“中国服务比较好的火锅店”,“巴奴”说服务比较好是“海底捞”的强项,可是定位上讲强势就是弱势,既然你服务这么好。我们常规人认为他的菜一定不怎么好,所以“巴奴”的口号叫“很多人排队吃火锅,不是为了服务,而是为了毛肚”,“巴奴毛肚火锅”就这么推出来了。所以“对立定位”是直接从对手把生意抢过来的。但是我们大部分酒店,不管多大规模他有“商务宴请”,又有“婚宴”又有“生日宴”又有“家庭聚会”,还有“家庭便餐”,反正什么客人都接,我们原来说叫“来者都是客”吧。甚至一家四五百个餐位的餐厅,既据提供“川菜”,又提供“粤菜”,还提供海鲜,还有“...
餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供质量产品和优良服务,从而获得良好经济效益的重要条件餐饮市场定位**终是为其业务经营活动的开展提供服务的。在市场定位已经确定目标市场的客人类型、地域、层次、范围,掌握其细分市场的具体需求的基础上,餐饮企业就必须按照目标市场的客人需求、消费水平和支付能力来组织业务经营,提供适合客源市场需求的质量产品和优良服务,从而获得经济效益。这里的质量产品、优良服务,包括硬件质量、产品质量、环境美化质量等都要与定价,客人的消费水平和支付能力相符,即质价相符。文化定位是将文化内涵融入品牌,形成文化上的品牌差异。湖北餐饮定位节咨询来的都是客,全凭嘴一张。相逢开口笑,过后不思量。”...
餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供质量产品和优良服务,从而获得良好经济效益的重要条件餐饮市场定位**终是为其业务经营活动的开展提供服务的。在市场定位已经确定目标市场的客人类型、地域、层次、范围,掌握其细分市场的具体需求的基础上,餐饮企业就必须按照目标市场的客人需求、消费水平和支付能力来组织业务经营,提供适合客源市场需求的质量产品和优良服务,从而获得经济效益。这里的质量产品、优良服务,包括硬件质量、产品质量、环境美化质量等都要与定价,客人的消费水平和支付能力相符,即质价相符。再好吃的菜,天天吃都会腻。第四届餐饮定位节意义迎头定位。这是一种与在市场上居支配地位的竞争对手“对着干”的定位方式,即现...
定位本意是指确定方位,确定或指出某个地方,确定场所的界限和具体的方位。早在战国《韩非子》一书中就出现了这个词。后来在各个领域中,定位一词不断的被使用,被引申。具体到餐饮,定位这个词越来越常被人使用。**初餐饮定位指的是,确定你的顾客群体。然后依据特定的群体进行一系列的选择,包括餐饮门店的装潢改造,菜品的选择,营销方向等等,都是围绕着你所选择的特定群体展开的。而现在随着餐饮**不断深化,单品概念逐渐取代了定位的位置。或者说,现在定位就指的是单品。很多餐饮人都渐渐的认同单品的概念,定位就是聚焦,就是以单品建立餐饮生态,**常见的就是聚焦一道菜。如麻辣烫、冒菜、烧烤、肉夹馍和凉皮,现在的餐饮很多都转...
虽然传统餐饮业正在受到互联网的冲击,但是,像这家商场“购物体验+特色餐饮”的模式,却是互联网根本做不到的。线上线下错位竞争,再加上店多隆市的效应,以及更好的用餐体验,是传统的店面生意成功的关键。除了大型的商业综合体,或是购物广场,还有哪些地方容易形成“店多隆市”效应呢?主要有这么几个地方。一是成熟的社区:经济实惠是卖点。如果是大型的社区,住宅小区较多,那在附近开餐馆人流是有保障的。现实情况也是如此,尤其是一些成熟的社区,周边的餐饮生意相对来说好做一些。通常,这些饭店有一个特点,就是饭菜不是很***,以中低档的家常菜为主,如饺子、小吃等普通大众感觉实惠的菜品与主食,尽可能做到质高、价低、量大,走...
市场定位的量度关系,餐饮市场定位所形成的定位体系,每一个方面的具体内容都存在一个量和度的掌握程度,即所谓市场定位的量度关系。如定客源中的三项内容:类型——是选择以公款消费为主还是以家庭为主,是选择以团体聚餐为主还是以散座零点为主;层次——是选择高消费还是中低档客源,是选择以****为主还是以公司社团为主;距离——是以流动旅游客人为主还是近距离客人为主等。再如定价格中的具体量度关系:单价——菜单上各种产品的价格水平应该掌握在什么程度;毛利——菜单价格、宴会、团队等客源的毛利水平以多高为佳,分类毛利率、综合毛利率应控制在多少才能吸引、刺激、留住目标市场的客人;结构——菜单上各种产品的价格结构应该掌...
又比如老乡鸡这个品牌,当初是养鸡起家的,后来转行卖快餐。因为那个时候,老乡鸡的养殖业务虽然赚钱但不温不火,反倒是快餐店经营良好,再加上那个时候做快餐连锁的大多是脏乱差的夫妻店,所以老乡鸡迅速转换目标,大胆砍掉其它业务,聚焦做快餐,这才有了800多家直营店的老乡鸡。快餐是以一系列产品为主,所以快餐并不存在做单品的困境。另一个杨记兴臭鳜鱼则更加典型,其是做徽菜的品牌。后来聚焦做徽菜里的臭鳜鱼后,一下子就找到了市场的突破口,品牌快速成长。将臭鳜鱼这道菜做到了业内前列。但同时要注意,杨记兴并不是只做臭鳜鱼,而是以臭鳜鱼为主打产品,辅以其它徽菜系产品。所以可以看到聚焦做一道菜,但不能真的只是做那一道菜,...
又比如老乡鸡这个品牌,当初是养鸡起家的,后来转行卖快餐。因为那个时候,老乡鸡的养殖业务虽然赚钱但不温不火,反倒是快餐店经营良好,再加上那个时候做快餐连锁的大多是脏乱差的夫妻店,所以老乡鸡迅速转换目标,大胆砍掉其它业务,聚焦做快餐,这才有了800多家直营店的老乡鸡。快餐是以一系列产品为主,所以快餐并不存在做单品的困境。另一个杨记兴臭鳜鱼则更加典型,其是做徽菜的品牌。后来聚焦做徽菜里的臭鳜鱼后,一下子就找到了市场的突破口,品牌快速成长。将臭鳜鱼这道菜做到了业内前列。但同时要注意,杨记兴并不是只做臭鳜鱼,而是以臭鳜鱼为主打产品,辅以其它徽菜系产品。所以可以看到聚焦做一道菜,但不能真的只是做那一道菜,...
可选目标市场的份额和潜力大小。餐饮市场定位以选择和确定目标市场为主,即定客源。但在市场竞争条件下,目标市场的选择不能是盲目、随意的。它必须在市场调查、市场细分和竞争分析的基础上,首先找出可以选择的市场范围、市场类型、地域范围、客源层次和客源结构,形成主要目标市场。然后要分析预测这一目标市场的份额和潜力大小。所谓份额是指在一定地域范围内所选目标市场的规模有多大、客源类型有哪几种、消费水平和支付能力如何,在市场竞争中,自己能够渗透、争取、吸引到的份额有多少,是否和自己的餐厅等级规格、接待能力相适应。选址定位:在哪个地方卖,决定选址商圈与门店条件。江西餐饮定位节热线门店选择,哪里人旺就往哪里开,店多...
门店选择,哪里人旺就往哪里开,店多才能隆市开一家餐馆是很多人的心愿。在大多数人眼里,开餐馆,尤其是中小餐馆门槛低,没啥技术含量,无非是找个店面,支个炉灶,然后把炒好的菜端给客人。这样想想,开餐馆的确是一件有钱赚,且很惬意的事。其实,即使开一家很小的餐馆,也要经历很多环节,很多琐碎的事情。只有把每一个环节、每一件事情做细了,做到位了,才有可能成功。这其中,选店面是重中之中,毫不夸张地说,店面的选址直接关系着生意的成败。目标群体定位直接以某类消费群体为诉求对象,突出产品专为该类消费群体服务,来获得目标消费群的认同。青海餐饮定位节五星服务餐饮市场定位是选准目标市场,做好市场开发和客源组织的前提和基础...