成品要求;
色泽:呈半透明淡黄色至褐黄色,无混浊沉淀;
滋味及气味:经冲淡6倍(容量)后,具有与菠萝汁相似的芳香味,无苦涩及其他异味;
理化指标:糖酸比18-22%,成品含酸量为0.3%-0.5%。
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饮料中可溶性固形物的测定方法(折光计法)
法适用范围
本方法适用于透明液体、半粘稠、含悬浮物的饮料制品。
方法原理
在20℃用折光计测量待测样液的折光率,并用表A. 1查得或从折光计上直接读出可溶性固形物含量。
仪器
实验室常用仪器以及下列仪器:
阿贝折光计或其他折光计:测量范围。0%~80%,精确度±0.1%。
组织捣碎机。
试液的制备
透明液体制品
将试样充分混匀,直接测定。
半粘稠制品(果浆、菜浆类)
将试样充分混匀,用四层纱布挤出滤液,弃去**初几滴,收集滤液供测试用。
含悬浮物制品(果粒果汁类饮料)
将待测样品置于组织捣碎机中捣碎,用四层纱布挤出滤液,弃去**初几滴,收集滤液供测试用。
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碳酸饮料中二氧化碳的测定方法(蒸馏滴定法)
方法适用范围
本方法适用于碳酸饮料中二氧化碳的测定。
方法原理
试样经强碱、强酸处理后加热蒸馏。逸出的二氧化碳用氢氧化钠吸收生成碳酸盐。用氯化钡沉淀碳酸盐,再用盐酸滴定剩余的氢氧化钠。根据盐酸的消耗量,计算样品中二氧化碳的含量。
试剂
不含二氧化碳的水(应当天制备):将水煮沸,煮去原体积的1/5-1/4,迅速冷却。
酸性磷酸盐溶液:称取100g磷酸二氢钠,溶于水中,加25mL磷酸转移至500mL容量瓶中,用水稀释至刻度。
(二)、菠萝汁生产工艺如下:
1、工艺流程如下:
原料拣选→洗涤→去皮去心→切块→榨汁→脱气→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀 菌→灌装→冷却→成品。
操作要点如下:
(1)原料选择:要求菠萝果实新鲜,无**、病虫,成熟度达8-10成就可以了;
(2)切端、去皮:因果皮中含有较多的菠萝蛋白酶和单宁物质,处理不当,会影响产品质量,所以要把果皮去除,采用手工操作;
(3)榨汁:用螺旋榨汁机榨汁,重复多榨2次,以提高出汁率。
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(一)、澄清苹果汁生产工艺如下:
1、工艺流程如下:
原料→拣选→清洗→破碎→打浆→榨汁→筛选→巴氏杀 菌→冷却→离心分离→澄清→过滤→调配→巴氏杀 菌→灌装→冷却→成品。
操作要点如下:
(1)清选和拣选:在加工前,苹果原料必须清洗和挑选,以***污物和腐烂果实。**的果实不能用来加工苹果汁。
(2)破碎和果浆处理:破碎苹果应符合所采用的榨汁工艺的要求,要先破碎再打浆过滤取汁。果浆粒度要细,以2-6mm为佳。
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操作要点如下:
(3)酶处理:将果浆迅速加热到40-45oC,在容器中搅拌1.5-2.0分钟,通风(预氧化),添加0.02-0.03%高活性酶制剂,在45oC温度下处理3h并间歇缓慢搅拌。
(4)榨汁和浸提:成熟的新鲜原料出汁率为68-86%,平均为78-81%。
(5)澄清与过滤:苹果汁的澄清十分重要,处理不当,在成品中很容易出现混浊和沉淀。
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