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因此糖愈多糕点的香气也就愈重愈浓。(3)黏性:因糖有水化作用。在配方与其它的湿性材料如蛋、牛奶等一起混合后,很快就会化解成黏性液体,才能使其他材料融合一起,因而就有了无糖不成糕的说法。(4)光泽:糖经水解后分布在整个面糊或蛋糕。其中也因有湿黏体制存在,才能促成蛋糊或面糊体制柔软光泽。(5)焦化:糖对热的反应是敏感的,烘焙产品经烘烤所产生的金黄色泽就是由糖的焦化作用所产生的。因此配方中的糖愈多、焦化的速度也就越快,相比之下颜色也就越深。(6)充量:因糖的特有性质,在配方中必须占有相当的比例,才能使配方平衡,前面(1)的甜味已有说明,很多人因不喜欢吃糖、因此在配方中将糖大量或全部删除,结果造成失败,这就是糖在体制配方中所占的比重量失衡所致。(7)安定:糖能使蛋糕或面糊更为安定,其主要是糖有充量作用,因此高糖蛋糕的配方较不易失败,这也就是安定作用。(8)柔软:因糖是柔性材料,所以能在蛋糕体内促进面粉内的蛋白质变为柔软,同时糖经水化后,它的柔软体质分布在蛋糕或面糊中,能保此湿黏状态而产生柔软效果。因此在水多糖的配方更能促成产品柔软,反则硬。(9)硬脆:是指糖的双重特性,在水多配方中,如蛋糕,能促进体质柔软。
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