氨基酸态氮（酵母代谢蛋白质的产物）是风味复杂度的重要指标：理想范围：0.6-0.8g/L 时，酒体兼具甜润感（甘氨酸、丙氨酸）与醇厚感（脯氨酸），且能促进酯类稳定（如乙酸乙酯不易水解）。含量过低（＜0.4g/L）：多因原料蛋白质不足（高粱粗蛋白＜8%），酒体显单薄，后味短。含量过高（＞1.0g/L）：可能是发酵时蛋白酶过度活跃，生成过多苦味氨基酸（如亮氨酸），需通过陈酿（1 年以上）降解部分氨基酸改善口感。
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