酒醅**适含水率为 53%-55%，水分过高或过低均会影响发酵：水分过高（＞58%）：酒醅透气性差，易缺氧导致酵母代谢紊乱，高级醇生成量增加 15%-20%，酒体易显粗糙。水分过低（＜50%）：淀粉糊化不充分，糖化率下降至 70% 以下（正常 85% 以上），出酒率降低 5%-8%，且酯类合成因底物不足而减少。
传统工艺通过 “润糁补水 + 发酵期喷水” 双控，现代则用近红外在线监测水分，确保波动≤1%。
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