面的拉制方法大体上是把面团先压成带状（宽面）或搓成长条（细面），再由中间对折拉扯几次，放入大煮面锅中。当面煮熟后，出锅，加入牛肉老汤，撒上小块牛肉、辣椒油、香菜、蒜苗。一碗香喷喷的牛肉面就完成了。从顾客点面开始到面条制作完成的过程只要大约两分钟的时间，所以牛肉面在兰州做为快食早餐非常受欢迎。锅中水少了添水，肉少了添肉，所以俗称“...

清炖牛肉面汤头的制造：资料：红萝卜块150克、白萝卜块150克、洋葱块100克、芹菜块50克、蒜头5颗、葱段3支、姜片3片。卤包：花椒15克、丁香25克、黑胡椒粒10克、八角25克。调味料：米酒3大勺、冰糖50克、盐3小勺。做法：1、汤锅中加水至5分满，将红白萝卜块、洋葱和芹菜放入锅中炖煮。2、待水滚后再加水至8分满，放入卤包...

熬蓬灰水的工序叫滚灰，一般一个礼拜进行一次，每次都要耗费一个下午甚至更长的时间，所以滚灰的那就要关门歇业。首先要用锤子把坚硬的蓬灰块敲碎，碎成颗粒比指头蛋还要小的豆瓣灰，然后放进一口大铁锅；铁锅被架在火炉上，里面盛满了水，等水开了，就要用铲子或木棒持续地搅动。这又是一个消磨意志的艰辛过程，搅动不能停止，要匀速进行，蓬灰颗粒在锅...

马保子的创制在于第二个环节，在开门迎客之前，从正在饧着的面上切下一块，用拳头打开，中间打出一个窝，把蓬灰水倒进去，叫窝子灰。为了防止面软，这时需要再挖一碗干面倒进窝里，然后将其蹭开，让蓬灰和干面充分地融合进面团。接下来的程序是纯粹的力气活，用拳头对面团进行反复捶捣，抻开，对折，再捶捣，抻开，对折，捶捣，如此反复。后马保子时代的...

从市场上买来的牛肉，先要进行仔细的漂洗，以保证其洁净。漂洗后的血水不倒，留存备用。肉要在凉水中下锅，在水将开之时，锅里泛起了沫子，这时赶快用小勺将肉沫子打掉。刚打完沫子，锅就开了，这时候就要下料了。调料都是带壳子的，一般是三样：花椒，姜片，草果。煮肉是一个慢火熬炖的过程，时间的长短决定着汤的品质，往往需要一个下午的时间，要等肉...

身为一个长在甘肃，且又在兰州读书生活过10年的人，总有外地朋友到了兰州后会问我这样的问题。每一次，心里都堵着一大堆的话。说的还是同一句：“兰州没有拉面，只有牛肉面。”在解释牛肉面与牛肉拉面这件事情上，兰州人从来不退缩，为此，很多人批评我们，说我们是“自我高潮式的灌输”，还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面”。真是看热...

身为一个长在甘肃，且又在兰州读书生活过10年的人，总有外地朋友到了兰州后会问我这样的问题。每一次，心里都堵着一大堆的话。说的还是同一句：“兰州没有拉面，只有牛肉面。”在解释牛肉面与牛肉拉面这件事情上，兰州人从来不退缩，为此，很多人批评我们，说我们是“自我高潮式的灌输”，还有人叫嚣着要在评论区打出100个“兰州拉面”。真是看热...

白岩松曾经讲过这样一个段子：水均益（兰州人）被敌人抓住了。天敌人严刑拷打水均益，水均益没招。第二天敌人用金钱美惑水均益，水均益没招。第三天敌人卑鄙的用家人威胁水均益，水均益还是没招。第四天敌人没招了，只好说：你要是招了，立刻给你来个牛大碗（牛肉面）……水均益招了。每一次和外地朋友谈起家乡兰州，都是由一碗兰州牛肉面说起。有人说...

兰州牛肉面它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人...

熟悉我的人都知道，我对牛肉面情有独钟。二十多年前，我曾经在一家大家都叫作“二中旁”的牛肉面馆，以每天不少于两顿的频率，差不多吃了能有小半年的饭。一是喜欢，二是便宜。吃到兰州的牛肉面，我们就在惊叹，太便宜了！一份面，加一颗鸡蛋，才要7块钱！这怕是美味又果腹相当有性价比的餐食了吧。牛肉面之于兰州，怕是只有小面之于重庆、热干面之于武汉才能与之匹...

在这一叙事中，蓬灰是基本的一个元素。马保子并非蓬灰神奇功效的发现者。蓬灰的应用至少在几个世纪以前就开始了，在马保子时代，已经形成了相当规模的产业，人们可以从市场上顺利买到这种生产烦琐、价格低廉的东西。由于市场上纯碱的价格不菲，家庭主妇们也普遍使用这种从蓬草中提取的碱性添加剂，但其熬制过程实在艰辛。而对于面食经营者来说，这种添加剂烦琐的熬制...

水蓬草在民间也被称作飞蓬、灰蓬、蓬柴，多生长于干旱贫瘠的山坡和荒滩，含碱量很高，因为其茎叶苦涩难咽，牛羊很少触碰，所以在夏秋之际，这种卑微的植物便在裸露的黄土上蓬蓬勃勃地张扬着绿意，甚至在农庄的房前屋后也多有分布。深秋的霜降之后，成熟的籽粒随风飘落，深入泥土，茎叶因为失去水分而变得枯黄，形销骨立地在风中瑟瑟抖动。这时候，农闲之...