别怪大家喜欢，兰州牛肉面确实有“过人之处”。从制作工艺上来说，兰州牛肉面，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，面粉必须选择甘肃自产的新鲜高筋面粉，加蓬灰（碱）揉合而成，拉扯几十次不会断裂，拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。汤底则要温厚老道、纯zheng平和。每家都有独特秘方配料，熬制出的清汤看似寡...

兰州人的早晨往往由一碗牛肉面开启。有人曾说，在兰州，如果你没咥上过一碗头锅的牛大，那你是不“满福”的。（兰州话里如果你没吃上过一碗早晨头锅的牛肉面，那你不算圆满的意思。）曾统计过，每天有超过370吨面粉进入兰州本地的牛肉面馆，化为200万碗牛肉面进入兰州人的胃里。到底是什么吸引着兰州人，对这碗牛肉面...

如果说汤是牛肉面的灵魂，那一汪红艳艳的“辣子”，就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天配牛肉面吃掉的辣子，也有30吨之多。兰州牛肉面的辣子，以天水甘谷的辣椒为上，椒身长，皮质厚，色泽好，香而不辣。菜籽油作为基底，葱、姜、蒜、洋葱等调香，然后再放入10多种香辛料，其中的门道，不比熬制汤头简单。一碗面舀上清汤...

“师傅，辣子多些蒜苗多些！”“师傅，面大些！”“师傅，下个细滴！”……牛肉面，是兰州人的闹钟，开启热气腾腾的一天。4月初的兰州，天色微亮，城区千余家牛肉面馆开门营业。不少兴冲冲赶来吃“头锅”的食客，储下一整天的精气神。上午七八时，面馆的人越来越多，等不来座位，心急豪爽的兰州人索性端着碗站或蹲在马路旁...

如果喜欢吃扁面，就要选择大宽、薄宽或韭叶，具体来说，大宽约两指宽，薄宽约一指宽，韭叶则如韭菜叶片宽。个人觉得大宽片大较厚，嚼头好，但难入味；薄宽、韭叶都不错，厚薄恰当，既有嚼劲，入味也好。如果喜欢圆面，则点二细、三细、细滴、毛细，面条横截面直径从3mm、2mm、1mm、0.5mm依次递减。二细筋道受...

抻拉是一个技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右），且拉出的面条粗细均匀，且不断裂，而初学者就很难做到。一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到然后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。一般二细均为7扣，...

據瞭解，早期的蘭州牛肉麵就是熱鍋子麵，煮好拉麵，挑著一副擔子，擔子的一頭挑著紅泥小火爐和微微滾沸的濃香犛牛肉湯，另一頭挑著裝滿蘿蔔、蒜苗、香菜、碗筷、涼麵的籠屜，沿街叫賣。經過百年演變和考驗，而今蘭州牛肉麵已成為蘭州的標誌性美食之一，其獨特的味道和烹飪工藝贏得食客的喜愛，因為蘭州牛肉麵的精髓，並不僅...

牛肉面是典型的快餐，从师傅拉面到食客手上，全程动作行云流水，只要几分钟。动作虽快，但又十分具有观赏性：揉面抻拉，抛面入锅，捞出浇汤，汤勺挥得很高，扬起的汤水却又稳稳地落入碗里，再缀上配料，一碗面便可交到食客手中，一套下来分工明确淋漓尽畅。不过要说牛肉面馆里惊奇的景象还是捞面师傅的好记性。兰州牛肉面大...

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉...

兰州牛肉面是一道充满了中华传统美食文化的美食。那一口香醇的牛骨汤，配上筋道劲道的拉面，再加上那肥瘦均衡的牛肉片，整个口味浓郁，让人回味无穷。兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，和“一清二白三红四绿五黄”，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则...

兰州牛肉面始创于清末光绪年间，传承至今已有百年历史，由回族老人马保子先生创，蕴含深厚的伊si兰饮食文化，起初被称为“热锅子牛肉面”，清香扑鼻，大受欢迎。纪录片《舌尖上的中国》在介绍兰州牛肉面文化的时候，提及到兰州牛肉面，以其“汤清者镜、肉烂者香、面细者长”的独特风味享誉世界，被誉为“中华弟一面”，而...

兰州牛肉面是一道充满了中华传统美食文化的美食。那一口香醇的牛骨汤，配上筋道劲道的拉面，再加上那肥瘦均衡的牛肉片，整个口味浓郁，让人回味无穷。兰州牛肉面以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味，和“一清二白三红四绿五黄”，即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则...