餐饮培训餐饮培训课程理念

对于组织、团队和个人共有九大能力项需要去提升。管理组织（高层）：创造力(变革力）顾客专注力、策略性管理团队（中层）：培育力、领导力、团队力管理个人（基层）：成长力、执行力（决策力）、沟通力对于店长的个人管理，首先是否能说到做到，执行力非常关键。成长力是自我的学习能力，同时还需要提高沟通能力。比如构想表达内容是100%，讲出去的信息有80%，接受者听懂的有60%实际执行起来的剩下20%，后面到顾客接收的信息便所剩无几。因此如何有效沟通是很重要的一个问题。管理团队，对待员工要因人而异。在团队中如果要求所有人都一样，团队便失去活力。我们需要培育不同的伙伴，帮助他们成长，带领他们打好仗。而管理公司的时候，需要魄力与时俱进，大胆变革，但对顾客专注这点要始终贯彻。大家会发现，营业额增长的百分比会慢慢变缓，有时反而下降，维修保养费用只会随着设备老化相对增加。餐饮培训餐饮培训课程理念

餐饮经营者首先需要思考一个问题：究竟多大的门店效率比较高？很多经营者的经验是，开在城市商场的店无须过大，300平方米的门店效率比较高。因此，在选好位置设计门店的时候，一定要核算好自己的比较好位置，先不装修多余的面积。比如说，麦当劳有一些门店选店的位置是400平方米，实际经营测算的比较好位置是300平方米，他们就会把100平方米的面积隔起来，简单地装修后做别的用途，如员工休息、用餐等。之前某**企业在上海浦东开了一家店，两个楼层面积加起来近1000平方米。开业之后生意一般，门店为此承受了高额的租金和人力成本，员工士气低落。后来，他们把二层的区域全部租给总公司，专门用来做上海地区的新员工培训场地，一下子负担就减轻了。餐饮培训餐饮培训课程理念如果月末没有达到目标，就必须计划一下未来怎么做。

在源全管理系统中有一项监控，要求企业定时和不定时地检查垃圾桶，这是对垃圾桶的监控。我有一个习惯，在我任顾问的企业，我每次巡查到一家分店的时候，必须让厨师长把垃圾桶拉到餐厅后面，打开垃圾桶进行检查。垃圾桶会告诉我们很多管理上存在的问题，比如浪费、随意丢弃物品等问题。虽然这些问题带来的损失都是小钱，但是反映的却是员工的态度问题。我们要让厨师具备环保、节约的心态，不浪费任何资源。监控，是要做到管理信息的透明化，降低基本的错误发生概率。餐厅里的食材、调料都有着保质期，如果生产中使用了过期的食材或调料，将有可能造成企业重大的食品安全事故。源全管理系统体系就是要企业首先制定出食材的保质期，再通过标签展示每一个食材的使用日期和到期日期，做到安全生产。

一些餐厅在收货区的管理上仍存在很大的提升空间。有一次，早上9点钟时，在我服务的一个门店，我和他们的老板站在收货区观察。我们站了45分钟，发现了很多管理上的问题。早上收货的过程中，餐厅派出来的人来来回归至少有25人次，但每个人来后都只把自己需要的食材拿走，包装箱、塑料袋等都被丢在地上，末尾需要有一个人专门来搞清洁。整个收货过程人员效率太低，收货区被弄得很脏；而且，收货的过程也没有二次检查，食材没有有效地分类；另外，也没有做好供应商的分时段管理，全部供应商同一时段蜂拥而至，收货区堆得满满当当，全是红肉、海鲜、蔬菜、干货；还有很多厨师因为着急用食材做准备工作，就从厨房跑到收货区来，我们就看到穿着工服的厨师蹲在那里找鸡、肉；更严重的是，供应商提供的食材在规格上有出入，厨师长就蹲在那里用刀割肉，弄得身上很脏，地上也全是血水。这样一来，所有的肮脏都被带进了厨房，很容易引发食品安全危机。对于调味料、雇员用餐等的管理以及生产率的提高，这里普遍存在 20/80 原则。

半变动成本是指那些既包含变动成本也包括固定成本的成本。半变动成本中的固定成本不论业务量多少都要发生，而变动部分则与业务量有关，并随之等比例变动，例如前面提到的人员整体工资和保底加提成的租金部分。具体举例为能源，灯光是固定的，空调费用根据当地天气而变，炒菜的能源是按营业额的增长而增长。边际利润是指增加一单位产品的销售所增加的利润。边际利润是反映增加产品的销售量能为企业增加的收益，简单理解就是营业额收入减去变动成本之后的余额，或者营业收入中可以支付固定成本及增加利润的部分。做好餐饮的办法是尽量保持每一次菜品质都一样。时代餐饮培训课程管理

生产率是应产率与分差综 合考量的结果；餐饮培训餐饮培训课程理念

我在做源全管理系统辅导之初，服务的***家企业是稻香集团。我去看他们的**物流中心，发现很多箱子里装的是崭新的领带。我拿出领带来一看就笑了，图案竟然都是一条一条的鱼。他们的5S主任很尴尬地说：“我们之前是做稻香火锅的，后来开稻香鱼港的时候，老板买到一批印着小鱼图案的领带，要求所有的经理都必须打这样的领带。然而这领带实在太丑了，我们的经理经常被客人嘲笑。于是我们悄悄把它们放在箱子里，已经放了两三年了，也不敢处理，也不敢告诉老板，因为怕被老板骂。”餐饮培训餐饮培训课程理念

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