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酒中的酸味适中可使酒体浓厚、绵软、爽快。甜味种类甚多,其**物质是醇荃。白酒中的多元醇、丁二醇氨基酸都有甜味。白酒中的甜味多少,与原料、工艺、设备、发酵温度,蒸馏技术密切相关。回甜净爽,正是粮食酒的独特风格。当然不排除那些做歪酒的给你加点糖,那个就是扯不清楚了。苦味在口味上的灵敏度较高,而且持续时间长,经久不散。苦味是酒中比较霸道的一味。苦味是酒精发酵时酵母代谢的产物。如“醅”氨酸生存酪醇,色氨酸生成色醇,特别是酪“醅”二万分之一时还有些许苦味。酒中的高级醇中的正丙醇,正丁醇,异丁醇均含有苦涩味,在品尝酒时,带有苦味回甜的酒才是**的粮食酒。不要厌烦这种苦味,它是粮食植物的特征。比如苦笋,苦瓜很苦但人们就喜欢吃,是喝酒内行的人,就要喝带有一点苦味的酒。好比泸州老一辈人都晓得,买菜,要买有虫眼的菜,因为带虫的菜才是绿色蔬菜,没打过农药,才天然,***几个喝得出来。酒中的辣味主要与醛类有关,辣味大小与酒中醛量成正比例关系。但辣味不是味觉,是辣味刺激口腔粘膜引起的痛觉,属于刺***之类,不属于味觉。是一种使舌面粘膜产生收敛感的物质。白酒中的涩味是由醛类,乳酸及脂类等产生的。
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