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 制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

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 说到面这一种食物你一定不感到陌生吧，在人们饥饿时，一碗热腾腾的牛肉面能填饱肚子；在人们匆匆忙忙时,一碗简单快捷的面食能迅速上桌。即使在物质生活丰盛的，面食仍是很多人钟爱的食物之一。中国的面条文化，它就犹如茶文化、酒文化一样，历史悠久、博大精深。祖国从南至北都有面条的身影，千姿百态、各具特色！在兰州有一种面食深受食客喜爱，它就是享誉世界的兰州牛肉面。一根根劲道十足的手工拉面，浸润在浓郁醇香的牛肉汤里，娇艳欲滴的辣椒油诱惑着唇齿，翠绿的蒜苗加以点缀，黄亮的面条……真是视觉和味觉的双重享受！牛肉香气氤氲中，可以品出兰州牛肉面的精工细作，很多在外的兰州人，回到兰州，都会特意来尝尝记忆中的面。那碗面，浓缩着的是乡愁，承载着的是家乡的味道。

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 兰州牛肉面素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”五大特点， 即牛肉汤色清气香；萝卜片洁白纯净；辣椒油鲜红漂浮；香菜、蒜苗新鲜翠绿；面条则柔滑透黄；兰州牛肉面选料挑剔、做工精细、程序复杂等特点，但是兰州牛肉面制作把大量的程序和工艺都放在先期准备中，制作过程完全采取流水线方式，保证了出面的速度，从搓面到丢入锅中、出锅、加调料和肉、端出，所有时间控制在2 分钟内，一个熟练的拉面师傅每分钟可以拉面6—7 份。据统计，兰州顾客食用过程通常不超过10 分钟。兰州拉面美味、廉价、营养、便捷，是快餐文化中的典范。

面的汤头虽然看起来很清，但是入口醇厚浓郁，讲究的是一种醇香味。面里的白萝卜辅助提鲜，红泼子辣椒油红艳艳看着都开胃。面很有劲道，是大西北骑在马上驰骋的劲道。比较好吃的是牛肉，片片肌肉纹理清晰，非常鲜美。自助的茶水间，看着也是大西北的霸气。小美女丽云自告奋勇给我们取茶。红枣茶特别好喝，略甜口感却清爽。兰州是一座被面条所穿过的城市，穿过人们的胃和灵魂，是被手艺人所传承的特色小吃的城市。不喜欢吃牛羊肉和面的人，都会在兰州拉面面前屈服，没有膻味的牛肉，有劲道的面直抵我们本能的需求。

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 拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250--300克

和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75——90千克）。

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兰州陈记牛肉面，已经有30多年历史。是甘肃省兰州地区的美食，在当地十分受欢迎北方人以面食为主，不管是工作还是生活，来上一面热腾腾的面瞬间让人恢复精力。尤其是一碗色香味俱全，营养价值高的牛肉面！一碗地道兰州牛肉面的灵魂，就在于它的汤底，敞口大锅里翻滚着浓浓的牛骨汤，熬足了时辰，到处都弥漫着骨汤的香气。陈记，让人魂牵梦萦的就是这地道的牛肉面，纯手工制作的面条，靠的就是一锤一锤的手劲。从和面、揉面、抻面，一刻也马虎不得，靠这千锤百炼的意志做出一碗用心的好面。煮熟后的拉面浇上浓浓一勺肉汤，鲜香味瞬间和面融为一体。撒上葱花，蒜苗，一碗热气腾腾的拉面就出锅了。众所周知，西北的辣子做的很地道，不在于辣，而在于香。看似红彤彤的一层辣椒油，吃起来反而是香味占据主导。兰州人吃面有一套标准：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），便是一碗好面。兰州牛肉面，光看着都让人食欲大增，辣椒味顺着鼻腔刺激着味蕾，让人忍不住尝一口！搅拌后的面条，每一根都裹挟着浓香无比的红油，吃起来香辣清爽，一点都不呛口。面条劲道有弹性，嚼劲十足，配着萝卜，牛肉和牛肉汤，非常地道的西北味儿。 甘肃陈记牛肉面加盟派师傅吗