在了解12987工艺之前,我们先来了解一下酱香型白酒的背景。酱香型白酒是中国传统的白酒之一,以其独特的风味和品质而闻名。它的制作过程严格遵循传统的工艺和配方,经历多道工序,需要较长的时间来发酵和陈酿。而12987工艺正是其中一种制作酱香型白酒的工艺之一。12987工艺在白酒生产中具有重要的地位。它是一种传统的工艺方法,起源于中国北方地区。该工艺注重酒曲的制作和使用,以及发酵和陈酿的过程。在12987工艺中,选用的原料以高粱为主,辅以小麦、大麦等谷物。经过蒸煮、糟化、发酵、蒸馏、陈酿等多个工序,得到具有独特风味和口感的酱香型白酒。12987工艺的传统工艺在现代酿造中仍然保留着。珠海明月入怀酒12987工艺特点
12987工艺的“1”即一年一个生产周期,采用优良小麦制作高温大曲,与其它酒所用大曲比,有三个明显特点:一是生产季节性强,要求“伏天踩曲”。“端午始制曲”,至重阳结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类和数量多、且活跃。实践证明,这段时间生产的曲黄曲率更高。二是制曲需用优良小麦,不加任何辅料。因小麦粘着力强,营养丰富,适宜于菌种的生长,也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自然之曲,乃称首一品”的要求。三是制曲温度高在60度以上,称“高温制曲”。湛江12987工艺讲解酱香型白酒中的8次发酵是指:清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6次封窖发酵。
12987工艺的“9”即九次蒸煮,九次蒸煮,顾名思义,就是要蒸煮九次。下沙(投料)时先将粉碎后的高粱泼上原料量51~52%的90℃以上的热水(发粮水),泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入57%的母糟拌匀。母糟是上一年较后一轮发酵出窖后不蒸酒的优良酒醅,经测定,其淀粉浓度11~14%,糖分0.726%,酸度33.5%,酒精度4.87%VOL左右。发水后堆积润料10小时左右。
12987分别表达的是什么?1表示的含意是一年一个生产周期,九九重阳节开始投粮下沙生产,到第二年八月差不多就丢糟了。2是需要分两次投粮,首一次只投总量的一半,蒸煮后,第二次在加一半蒸煮,然后加曲堆积发酵,窑内发酵。9是蒸煮九次,前两次不取酒,第三次开始取一轮次酒。8是八次发酵,第三次开始不在投粮。7是七次取酒,每个轮次出的酒口感都不相同,一、二轮次酒,酸涩辛辣,三、四、五轮酒质更好,称大回酒,酱香突出,出酒率高。六轮次酒,酒糟黏糊了,需要加多一些辅料(稻壳)才行,称《小回酒》七轮次是(追糟酒)出酒率低,口感偏苦。然后七个轮次酒分开存放。酱酒的酿造工艺简单来说可以总结为“12987工艺”。
酱香型酒整个一年一个周期,一共取七次酒,相当于你一瓶酱酒当中,你喝到了春夏秋冬。而且这七次酒,每一个酒都不能单独作为酱香型白酒,只能将七次酒有机的按照不同的年份,不同的风味特征,进行合理科学的组合,方能成为一瓶优良的酱香型白酒。也就是说九次的蒸煮,八次的发酵,取了七轮次酒,展示人生的七个不同的阅历。一二轮次酒生涩,像年轻人,三四五轮次酒逐渐的成熟而稳重,六七轮次的酒逐渐的步入了人生的晚年,但是夕阳更红。七轮次酒,有机的结合,更好的体现了酱香型白酒之于人生的体验。12987是一种酱香型白酒传统生产工艺。茂名53度白酒12987工艺厂家
新酿造的酱香酒,入库以后经品尝鉴定类别(酱香、窖底、醇甜)。珠海明月入怀酒12987工艺特点
12987酱酒酒工艺是中国传统的酿酒工艺之一。它以精选的高粱为原料,经过多道工序的精心加工而成。首先,高粱经过清洗、浸泡、蒸煮等处理,使其变得柔软易破碎。接着,经过糖化和发酵的过程,将高粱中的淀粉转化为酒精。通过蒸馏、陈酿等环节,使酒体更加醇厚,口感更加丰富。12987酱酒工艺凭借其独特的工艺和品质,成为了中国酒文化的重要组成部分。12987酱酒酒工艺酿造过程中的发酵。在发酵过程中,酒曲起着至关重要的作用。酒曲是由多种微生物菌种组成的,其中包括酵母菌、细菌等。这些微生物在高温、湿度适宜的环境下,通过代谢作用将高粱中的糖分转化为酒精和其他有机物。同时,酒曲中的微生物还会产生一系列复杂的酶,使得酒体更加丰富多样。因此,选择适合的酒曲是12987酱酒工艺成功的关键之一。珠海明月入怀酒12987工艺特点